标题：郭治涛：话说莜面

内容：
我从吚呀学语之年就生活在坝上，到懂事就食用莜面、白面、山药和麻油，莜面是主食。

直到哪场席卷全国的红色风暴末期尾声，全家被风暴刮回了只是从父母口中念叨的陌生的故乡。

故乡对父母多少有点印象，尤其是生活习性和饮食父母勉强适应，我和弟弟妹妹们简直难以适应。

故乡世代是早上粥(小米饭)、中午糕、晚上糊糊煮山药。

可是红色风暴学大寨年代毛糕(黍子不去皮磨成面)和小米特别少，玉米面和杂交高粮成为主食，但也满足不了食用，一年四季肚子里半饥半饱，这就是幸福的年代。

情有独钟的莜面成为了记忆，每想起莜面馋涎欲滴。

直到土地承包后，黄糕和小米满足了食用，大南山里的人拿着莜面下山换糕面，我们换几斤莜面解馋。

随着改革开放，物资流通畅通，市面上粮店多了起来，莜面也满足了人民的需求。

可是如今的莜面不如记忆中的莜面好吃，记忆中的莜面是乌青颜色，和面时手感觉得很耐揉，很筋，不粘手，不粘盆，又筋又有韧性，吃起耐嚼。

即使冷吃也是又软又筋。

如今的莜面特别白，和面时手感不筋。

粘手又粘盆。

蒸熟赶快吃，冷了就像塑料的，即使再重新蒸热，也不软，僵硬的，口感不香。

一次我在集市上见到一个靠近坝上的万全县人开着一辆三轮车，上面拉着磨面机，喇叭喊着现磨莜面，货真价实不掺假。

我抓起他口袋里的莜麦一看，莜麦的形状不变，皮焦里生，十多顆莜麦没有一顆炒熟的。

我明白了莜面为什么和面时发粘，吃起来僵硬，原来是莜麦到莜面的制作过程有问题，莜麦没有炒熟。

回想当年我们从莜麦到莜面的制作过程：一口大锅里，注入多半锅水，倒入些莜麦，用棍子搅起来，渣滓浮到水面，用笊篱捞出来倒掉，再用柳条笊篱放入水中，在莜麦上慢慢旋转，把莜麦捞出来，把沙子留在了锅底。

捞出来的莜麦倒在地面，慢慢的控水。

这个过程是淘莜麦，用水淘去渣滓和沙子，倒在地面控水一天，到次日就炒。

为了莜麦干净，淘一千多斤莜麦需要换三次水。

炒莜麦的炒锅很厚，锅面周边平，中间稍洼。

把莜麦倒入锅中用木头刮子上下推动。

灶堂里加火，一开始锅内木头刮子慢慢推动，灶堂里加温火，锅里的莜麦经过加温开始冒气。

随着锅里的莜麦冒气越来越大，灶堂里的火也加大。

气越来越小，锅里的莜麦噼哩啪啦的响起来，响声过后，莜麦一顆顆鼓了起来，由原来的细长形，鼓成了圆圆的肚，莜麦熟了，赶快出锅。

每年炒莜麦基本上是冬天，从五更天炒到开灯后，炒一千五百多斤。

炒莜麦是赖活，莜麦快熟的时候，莜麦刺到处飞，扎着袖口，头巾围着脖子也挡不住莜麦刺。

脸上，眉毛上粘着黄黄的莜麦刺，扎的人发痒难受。

现在的莜麦用电炒锅，炒的生，磨面过程褪皮，莜面发白，好看，和面发粘，不好吃，僵硬，不筋。

过去炒莜麦用火，炒的熟，磨面过程不褪皮，发乌青，不好看，和面发筋，吃起来筋，即使冷了也软筋。

莜面是坝上人的主食，早上把莜面和的硬硬的，用擦子擦成细丝，放在甄并子上蒸傀儡，中午吃莜面窝窝或搓饸饹，晚上吃莜面锅贴。

莜面有多种做法，除了上面的三种吃法，还有掺上土豆做山药鱼、山药烙饼、山药磨擦擦拨鱼、山药丝子掺莜面揉起来，用刀切块拌汤、搅拿糕等许多种吃法。

反正莜面饭是北方喜欢的食物。

据说当年河北省委书记林铁去张北县视察，专门指定吃莜面窝窝蘸羊肉蘑菇汤，一顿饭吃下来满头大汗，连叫好吃。

临走自掏腰包买了几十斤莜面。

莜面不能褪皮，虽然乌青，但是蒸熟满屋香味，筋道好吃。

褪皮莜面发白，好看，僵硬，不好吃，蒸熟没有莜面味。

发布时间：2025-10-06 10:34:13
来源：顺运堂
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